La reacción de Maillard es especialmente importante en los sistemas alimentarios en donde los productos de la reacción pueden ser responsables del aroma, el gusto y la apariencia de los alimentos. También puede ser la causa del deterioro de los mismos durante su almacenamiento y procesado con consecuencias nefastas para su calidad nutricional.

Este texto está diseñado para aquellos investigadores en el campo de los alimentos que se tienen que enfrentar con un síntoma de la química de Maillard y están desconcertados por la complejidad de la reacción que tratan de comprender a fin de resolver un problema específico del procesado de alimentos. Su objetivo en suma es proporcionar una introducción a este campo a aquellos que son nuevos en estos estudios, así como ampliar el repertorio analítico de los que tienen más experiencia.